Сторінки кулінарних книг загострюють увагу в основному на смакових перевагах і зовнішньому вигляді готових страв, а про хімічний склад продуктів харчування не говориться ні слова. Але навіть якщо блюдо і виглядатиме апетитно, при недотриманні деяких правил схоронності поживних речовин, воно не принесе людині ніякої користі. Які ж хитрості повинна знати справжня господиня, щоб приготувати одночасно корисну і апетитну їжу?

Головним завданням господині є збереження вітамінів в продуктах при кулінарній обробці та зберіганні. Живильні речовини зберігаються тільки при щадить обробці, яка не вимагає тривалих процесів нагрівання, в іншому випадку можна втратити від 10 до 15% біологічно активних речовин.

Правила розморожування продуктів харчування:
• Розморожену рибу і м'ясо слід піддавати негайної тепловій обробці, що дозволить зберегти основні вітаміни, що входять до їх складу;
• Продукти харчування після розморожування не слід заморожувати знову, так як після цього вони втратять практично всі поживні речовини і втратять смакові якості;
• М'ясні продукти слід піддавати кулінарній обробці тільки після повної розморожування. В іншому випадку втрата вітамінів і мінеральних речовин, що входять до їх складу забезпечена;

• розморожуючись продукти харчування, не слід упускати з виду той факт, що швидке розморожування призводить до втрати біологічно активних речовин. Саме тому необхідно, щоб вони відтавали при кімнатній температурі;
• Якщо заморожені продукти розморожувати у воді, то відбувається значна втрата основних харчових інгредієнтів, що супроводжується інтенсивним розмноженням мікроорганізмів.

Правила теплової обробки
Теплова обробка сприяє порушенню біологічної цінності продуктів харчування, структуру їхніх тканин, біохімічні зв'язку, а також зменшує кількість входять до складу мінеральних речовин, ферментів і вітамінів. В результаті подібних змін їжа втрачає свої властивості, оскільки стає менш корисною для людського організму.

При смаженні відбувається сильне нагрівання жирів, що робить на біологічну і харчову цінність оброблюваного продукту гнітючий вплив. Це не всі мінуси даної обробки, так як жарення сприяє виробленню канцерогенних речовин, які негативно впливають на внутрішні органи людини, викликаючи різні захворювання. Цей вид кулінарної обробки є самим недосконалим і «старомодним», так як сприяє втраті поживної цінності їжі та приносить організму людини тільки шкоду.

При варінні втрачається набагато менше біологічно активних речовин і під впливом високих температур знищуються мікроби. Їжа, приготована таким способом, має більш природним смаком і краще засвоюється організмом. При варінні на пару також зберігаються практично всі вітаміни, що можна порівняти хіба що тільки з запіканням. Даний тип теплової обробки можна також назвати щадним, так як при його здійсненні зміну хімічного складу продуктів харчування практично не спостерігається.

Поради щодо кулінарній обробці:
• При варінні слід використовувати мінімальну кількість води, достатньо щоб продукти були тільки злегка покриті. Овочі переважніше готувати на пару, так як при варінні губляться деякі вітаміни;
• Бобові слід перед приготуванням замочувати на деякий час, що дозволить скоротити час приготування. Варити продукт потрібно в тій же самій воді, в якій вони перебували протягом декількох годин;

• Крупи необхідно варити в строгих пропорціях 1:2, так як при тепловій обробці частина вітамінів переходить у воду і зливати її нераціонально;
• Цільно зварені овочі дозволяють зберегти практично всі вітаміни, а при приготуванні пюре втрачається близько 20 % біологічно активних речовин;
• Для того щоб зберегти поживні речовини в продуктах, їх потрібно поміщати в гарячу воду або класти на попередньо розігрітий лист. Також доцільніше готувати продукти неочищеними і нерозрізаними, тобто цільними і з шкіркою;

• Піддавати їжу тепловій обробці слід тільки в емальованому посуді, так як будь-який метал може викликати зміну хімічного складу;
• Варення слід варити не більше 5 хвилин, так звану «п'ятихвилинку» що дозволяє зберегти живильні речовини і насолоджуватися даним продуктом в зимовий час.

В даний час найбільш раціонально готувати їжу в мультиварки, так як даний спосіб являє собою саму щадну теплову обробку, при якій практично не відбувається зміна хімічного складу поживних речовин. У мультиварці можна зберегти практично всі вітаміни і мінеральні речовини в первинному кількості.

Реакція харчових компонентів на теплову обробку
Господині, які хочуть при кулінарній обробці зберегти в продуктах максимум користі повинні знати не тільки їх склад, а й як вітаміни реагують на різні способи приготування. Різні групи поживних речовин по- різному піддаються кип'ятіння, смаженні, варінні і розморожуванню.
Аскорбінова кислота являє собою самий нестійкий елемент, який руйнується вже при 60 ° С. На даний вітамін негативно впливає сонячне світло, тривале зберігання і підвищена вологість.

Варення з ягід і фруктів, до складу яких входить цей елемент, не звариш, тому що користі готовий продукт принесе мало. Вітамін А має стійкість перед високими температурами, але окислюється при кімнатній температурі і не змінюється під впливом ультрафіолетових променів.
Вітамін D не змінюється при кип'ятінні в кислому середовищі, але руйнується в лужному. Вітаміни групи В практично не змінюються при впливі кулінарної обробки. Знищити дані елементи можна тільки при тривалому кип'ятінні. Тому варити продукти, до складу яких вони входять, слід на помірному вогні, протягом певного часу.

Вітамін Е можна піддавати тепловій обробці протягом будь-якого часу при будь-яких температурах, так як даний елемент стійкий до нагрівання. Вітаміни РР, А і D зберігаються при варінні і запіканні практично повною мірою, тому в компоті фрукти і ягоди, до складу яких вони входять, просто незамінні. Варення з даних продуктів, багатих стійкими до нагрівання елементами, допомагає впродовж зими заповнювати відсутні людині вітаміни.

Плівка жиру сприяє схоронності поживних речовин, що навіть при смаженні дозволяє зберегти деяку частину вітамінів і мінералів в продуктах харчування. Цукор також володіє стабілізуючим ефектом, тому варення і багато основними харчовими інгредієнтами.

Незважаючи на те, що варення дозволяє зберегти на тривалий час вітаміни в ягодах і фруктах, на сьогоднішній день більшою популярністю користується заморозка даних продуктів. При заморожуванні можна зберегти не тільки вітаміни А, D і РР, а й аскорбінову кислоту в первісному кількості.