Антоціани - це пігментні речовини, які стосуються біохімічної групі глікозидів. Саме вони забарвлюють у фіолетовий, синій, сизий і темно-червоний кольори листя і плоди багатьох рослин. Деякі з цих плодів і ягід активно вживаються в їжу людиною, тому вам напевно було б цікаво дізнатися, як антоціани впливають на організм. Про це і піде сьогодні мова.

У яких продуктах є антоціани
У дуже невеликій кількості антоціани присутні навіть у тих рослинах, колір яких далекий від фіолетового і червоного. Наприклад, в грушах, бананах і картоплі теж є цей природний пігмент. Але лідерами за змістом антоціанів є ягоди: ожина, чорниця, лохина, бузина, журавлина, чорноплідна горобина, ірга. У садової вишні теж є антоціани, притому їх більше в темних і кислих сортах, ніж у солодких і яскраво-червоних.

Дуже багата антоцианами шкірка винограду. Відповідно, цей природний пігмент у великих кількостях присутній в червоному вині. А ось біле вино, яке роблять з очищених ягід винограду, майже не містить антоціанів. Що стосується червоних вин, то саме антоціани визначають відтінок, яскравість, глибину і насиченість того чи іншого сорту. Знавці вин можуть визначити за кольором, з якого винограду був проведений напій.

Хімічні та фізичні властивості антоціанів
Чому пігмент антоціан в різних рослинах проявляється різними відтінками? Це залежить від того, який іон входить до складу молекули. Наприклад, іон калію надає антоцианам яскраво-червоний або навіть пурпурний колір, а синяви додають іони кальцію і магнію. Якщо в одному і тому ж рослині присутні молекули з іонами калію і магнію, то його забарвлення виглядає фіолетовою або сизої.

Кислотність біологічного середовища теж впливає на відтінок пігменту антоциана. Простіше кажучи, чим кисліше фрукт або ягода, тим вони синє. Відповідно, чим солодший плід, тим він червоно. Саме цьому цікавому властивості антоціанів чорниця зобов'язана своїм в'язким і кислим смаком. Власне, те ж саме можна сказати про всіх болотних і лісових ягодах.

Кліматичний фактор впливає на швидкість і кількість утворення пігменту антоциана в листі і плодах рослин. Ось чому виноград, вирощений, наприклад, на Кавказі, де сухо і сонячно все літо, володіє таким солодким смаком і насиченим кольором, а той, що росте в садах середньої смуги Росії, все одно виходить кислуватим і сизим, як за ним ні доглядай. Кожен з славнозвісних виноградників Росії, Молдови, Франції, Греції, Італії славиться своїми неповторними сортами. У них різний смак, колір і запах, тому й вина виходять такими різними.

Чим корисні антоціани
Жителі Франції, звиклі розбиратися в хороших винах і випивати по келиху за обідом кожен день, живуть довше за всіх у Європі. Багато лікарі схильні вважати, що саме правильна культура пиття сприяє цьому. У невеликих кількостях - до 120 мл на день - справжнє, високоякісне червоне вино надає благотворний вплив на здоров'я. Цей феномен обумовлений саме корисними властивостями антоціанів.

Примітно, що цей природний пігмент не може синтезуватися організмом людини. Але ми в ньому дуже потребуємо: необхідно отримувати не менше 200 мг цієї речовини кожен день. А якщо людина хворіє, то йому рекомендується вживати до 300 мг антоціанів на добу. Накопичити їх про запас теж не вийде: речовина швидко виводиться з організму. Залишається тільки регулярно їсти фрукти і ягоди, багаті антоцианами.

Повертаючись до теми виноробства, відзначимо, що справжнє, виготовлене за всіма правилами вино тому й не має граничного терміну зберігання, що в ньому міститься величезна кількість антоціанів. Ці речовини пригнічують розвиток хвороботворних мікробів і грибків, зберігаючи продукт надовго без жодних консервантів.
Антибіотичнівластивості антоціанів дозволяють рекомендувати їх в якості засобу проти простудних захворювань, а також для загального зміцнення імунітету. По тому ефекту, який надає пігмент антоціан на здоров'я людини, він схожий на вітамін P.
На початку нашої статті ми згадували про те, що болотні ягоди, зокрема, чорниця, є визнаними лідерами за змістом антоціанів. Ви напевно знаєте, що чорниця дуже корисна для зору.

Про це чули всі, але не всі можуть пояснити механізм її благотворного впливу на очі. А вся справа в тому, що антоціани зміцнюють сітківку, перешкоджають ламкості капілярів, нормалізують внутрішньоочний тиск і допомагають боротися з втомою очей.
Порівняно недавно було встановлено, чтоантоціани є потужними антіоксдантамі. Вони зв'язують вільні радикали і перешкоджають передчасному старінню клітин людського організму.

Тому регулярне вживання фруктів і ягід, багатих ці природним пігментом, подовжує нам життя.